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牛タンの薄切りと厚切りの科学的根拠に基づいた最適な選び方を解説！料理別におすすめの切り方から家庭での調理コツまで、一流シェフも実践する牛タン調理の極意を完全網羅した必読ガイド。

戦後の食糧難から生まれた仙台の牛タン文化の誕生と発展を解説。廃棄部位だった牛の舌を価値ある郷土料理に変えた料理人の知恵と創意工夫、名店「太助」や「味太助」の歴史から見る日本の食文化革命の物語。

戦後の食糧難から生まれた牛タン料理が仙台名物として全国へ広がるまでの歴史と進化を解説！希少部位の魅力と独自の調理法、塩味からさまざまなバリエーションへと発展した絶品グルメの軌跡をご紹介します。